STOCCAFISSO ALL' ANCONETANA (O ANCONITANA)
STORIA- TRA DUE CULTURE
Lo Stoccafisso all'anconitana è sicuramente una delle ricette più importanti del ricettario marchigiano. La ricetta rappresenta, infatti, il simbolo del grande legame affettivo che c'è tra gli anconetani e la loro città. La sera del 24 Dicembre, ovvero durante il cenone della vigilia di Natale, è tradizione cucinare del buon Stoccafisso All'Anconetana e gustarla in famiglia.
Lo stoccafisso arrivò persino ad essere un'istituzione, grazie all'Accademia dello Stoccafisso, la quale ogni anno premia la miglior ricetta. Il pesce, però, non lega soltanto anconetani e Ancona, ma addirittura secoli fa riuscì a far incontrare e intrecciare la cultura norvegese e quella italiana. Nel 1432, il nobile veneziano di nome Pietro Querini stava tornando dalle fiandre, ma giunto nel Golfo di Biscaglia incontrò una grande burrasca che lo fece arenare nelle isole Lofoten, un arcipelago situato a nord del Circolo Polare Artico. Durante la ricerca disperata di cibo trovò un pesce enorme arenato sugli scogli, e lo cucinò sugli scogli attirando l'attenzione degli abitanti dell'isola di fronte. Quando tornò in Italia aveva giù avvicinato due culture. |
RICETTA (Originale, Dell'Antica Trattoria La Moretta 1897)
INGREDIENTI:
1 Kg. di Stoccafisso già bagnato di prima qualità (Preferibilmente marca Ragno) 5 acciughe lavate dissalate 2 coste di sedano verde 1 cipolla di media grandezza 3 carote 3 rametti di rosmarino 1/2 etto di capperi dissalati 1/3 di litro di vino Verdicchio dei Castelli di Jesi 1 peperoncino (facoltativo) 1 etto di olive nere 1 Kg. di pomodori maturi a grappolo 1 Kg. di patate 1/2 litro di olio extra vergine di oliva sale q.b. |
PROCEDIMENTO
Pulire lo Stoccafisso togliendo la spina centrale, tagliarlo a pezzi e predisporli in una teglia dal bordo alto. Macinare sedano, carota, cipolla, capperi, acciughe e rosmarino e con la metà di questo trito condire lo Stoccafisso predisposto precedentemente in teglia, aggiungendo sale q.b. e circa mezzo litro di olio extravergine di oliva. Tagliare le patate a spicchi di media grandezza e metterle sopra lo strato di Stoccafisso fino a coprirlo totalmente. Condire il tutto con l'altra metà del trito rimasto, poco peperoncino tagliato sottile (facoltativo), sale, pomodori a pezzi qua e la, il vino Verdicchi, acqua fredda fino a coprire il tutto e olive nere. Lasciarlo cuocere a fuoco lento per circa 2 ore (30 min. sul gas e 1h30min. al forno convenzione a 130/140 gradi circa). Toglierlo dal fuoco e lasciarlo intiepidire lentamente. Il consiglio della casa è servire questo piatto 12 ore dopo la cottura. La classica ricetta della casa prevedeva in passato di mettere uno strato di canne di bambù tra il fondo della teglia e lo Stoccafisso.
Preparazione del sugo di Stoccafisso
INGREDIENTI
1/2 Kg. di ritagli di Stoccafisso
Odori da tritare a mano:
1 costa media di Sedano
1 carota
1/2 cipolla media
2 spicchi di aglio
20 gr. di acciughe sott'olio
10 gr. di capperi al sale dissalati
2 rametti di Rosmarino
1/4 di litro di Vino Verdicchio dei Castelli di Jesi
1/4 di litro di Olio extra vergine di oliva
2 pomodori maturi a pezzi
circa 20 olive nere
Peperoncino o Pepe q.b.
Odori da tritare a mano:
1 costa media di Sedano
1 carota
1/2 cipolla media
2 spicchi di aglio
20 gr. di acciughe sott'olio
10 gr. di capperi al sale dissalati
2 rametti di Rosmarino
1/4 di litro di Vino Verdicchio dei Castelli di Jesi
1/4 di litro di Olio extra vergine di oliva
2 pomodori maturi a pezzi
circa 20 olive nere
Peperoncino o Pepe q.b.
PROCEDIMENTO
Prima di usare lo Stoccafisso tenerlo sempre a bagno. Far bollire tutto il composto per 60-75 min. Durante la bollitura, per dare un po' di consistenza al sugo, aggiungere 1 patata media tritata finemente, che sciogliendosi addenserà la salsa. Si consiglia di abbinare i "Paccheri di Gragnaro" come pasta.
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